Eierschwammerlnudeln a la Sommerfrische

Während andere in den Süden ziehen, geht unsere Sommerreise meist ins Kühle – Sommerfrische ist das Thema.

Sommerfrische – das ist so ein wunderbares, nostalgisches und alles beschreibendes Wort! Raus aus der heißen Alltagsumgebung, hinauf in die Berge, rein in die Täler, egal ob steirisch, kärntnerisch, oberösterreichisch, tirolerisch … egal, Hauptsache man überschreitet eine bestimmte Klima- oder Höhengrenze, aber der sich die Sommerglut der Ebene speziell in den frühen Morgen- und Abendstunden und ganz besonders in der Nacht verabschiedet. Es geht dahin, wo es kühl wird, ohne winterkalt zu werden. Die Lebensgeister atmen auf.

Die klassichen Sommerfrischetätigkeiten sind naturgemäß Wandern, Spazieren gehen, in Naturseen baden oder – für besonders Wagemutige – ein Plantsch in einem der eisigen Gebirgsbäche (I´m loving it!). Dann kommen noch Sonnenaufgänge in Gebirgslandschaft dazu, wofür man grausam früh aufstehen muss. Chilliger sind da schon die Sonnenuntergänge, die man in gemütlicher Gesellschaft und mit einem Veilchenspritzer auf einer Terrasse genießt (mein Favorit ist hier das Mühlviertel, nirgends sind die Sonnenuntergänge dramatischer in der Farbgebung!).

Und dann sind da natürlich die Schwammerlwanderungen – besser: das Schwammerl und Pilz jagen. Dicht gefolgt vom Schwarzbeer brocken (=Heidelbeeren sammeln).

Eierschwammerl, Herrenpilz bzw. Steinpilze, Parasole – das ist unser sommerfrisches Wald-Triumvirat, nachdem wir Ausschau halten. Wobei die Jagdleidenschaft bei mir eher gering, beim Rest der Familie hoch ist. Da sammeln dann sogar die, die Schwammerl nie im Leben essen würden. Jagen ja, essen nein. Unlogisch, aber die familiären Diskussionen darüber sind abgeschlossen und die, die lieber essen als jagen (ich), profitieren davon – ein kosmisch, nahrhafter Energieausgleich.
Naturgemäß müssen die kostbaren Beutestücke dann allabendlich versorgt werden. Die Pilze werden gesäubert und feinblättrig geschnitten auf Butterbrotpapier zum Trocken aufgelegt. Alternativ kann man sie auch auf Schnüre fädeln und aufhängen. Nach 2-3 Tagen riecht es im Appartement dann deftig nach Wald, was man auch mögen muss.

Und man braucht eine Küche im Feriendomizil. Weswegen wir für unsere Sommerfrischen ausschließlich Ferienwohnungen und -häuser wähl(t)en. Damit verzichtet man dann leider auch auf die Bequemlichkeit eines Frühstückbuffets und anderer dienstleisterischer Annehmlichkeiten. Die Schwammerl haben Vorrang, egal wie klein die Küche und wie intensiv der Bedarf nach Umsorgt werden ist.

Heuer war die Küche extrem winzig: quadratisch, mit knapp 1,5 Meter Kantenlänge, einem 2-Platten-Herd, kein Ofen, dafür ein Kühlschrank und die notwendigsten Gerätschaften.
Ein Mehrgänge-Menü ist hier illusorisch. Nicht nur von der Küchengröße, sondern auch von der Motivation her. Doch egal wie groß oder klein die Küche ist: Im Urlaub wird, wenn überhaupt, nur sehr schnell und unaufwendig gekocht.

Während die Pilze für die Zeit daheim präpariert werden und uns dann in getrockneter Form durchs Jahr begleiten, wollen die Eierschwammerl sofort, unaufwendig und ohne viel Aufwand verarbeitet werden.

Um eines gleich mal klar zu stellen: Für das nachfolgende Rezept kommen ausschließlich nur selbst gesammelte Schwammerl in Frage!
Im Supermarkt welche zu kaufen?
Never ever!
Damit das Ragout schmeckt, müssen die Schwammerl am selben Tag gefunden worden sein, sonst ist es sinnlos.

Zum Sammeln selbst: Je sauberer man da vorgeht, desto weniger Arbeit macht das Putzen. Wenn man die Tannennadeln, das Moos und die Erde direkt im Wald entfernt, hat man die Masse der Schwammerl sauberer und sitzt dann nicht ewig beim Reinigen, was die einzig mühsam Arbeit an dem Ganzen ist.

Klar ist auch: Man nimmt nur soviel mit, als man auch an einem Tag essen kann. Gier ist dumm, speziell bei den Schwammerl. Die wachsen über Nacht nach. Einfrieren geht kaum bis gar nicht, der Geschmack ist weg und was bleibt ist eine graugelbe, grausige Soße, die man nicht mal dem Kompost zumuten mag. Trocknen lassen sich die guten Stücke auch nicht. Am ehesten geht noch das saure Einlegen, was aber auch sofort gemacht werden muss.
Das ist mir persönlich aber im Urlaub zuviel Aufwand, weswegen das Gros der Schwammerl subito am Fundtag zu Abendessen verarbeitet wird.

Damit man danach nicht in einem Berg Geschirr steht, gilt es die Zubereitung so effizient wie möglich zu gestalten – wir hatten auch heuer keinen Geschirrspüler. Im Folgenden meine Methode der 1-Topf-Schwammerlnudel-Zubereitung:

Zutaten für 2 Personen

tagfrische Eierschwammerl
selbst gefunden und in der Menge, als man gerade noch essen kann

1 kleine Zwiebel oder 2-3 Jungzwiebel
Manchmal kann man sich die aus dem Garten der Vermieter nehmen – einfach mal fragen!
Alternativ geht auch Schnittlauch, in größerer Menge

1 Packung Schlagobers (wenns gehaltvoll sein soll) oder 1 Becher Creme Fraiche (wenn es ein bisserl leichter werden darf)

1 Ei
… wie immer: von den glücklichsten Hühnern oder alternativ vom Biobauernhof vor Ort

Frische Kräuter
Meist gibt es auch hier die Möglichkeit sich nach Rücksprache mit den Vermietern welche aus dem Gemüsegarten zu holen: Schnittlauch, Petersilie, vielleicht etwas Thymian oder Majoran … alternativ geht auch der Giersch sehr gut, womit man bei den Hausleuten meist Pluspunkte sammelt, denn der gemeine Erdholler gilt als garstiges Unkraut.
Ich verwende auch immer gerne Wildkräuter: Die jungen Blätter der Schafgarbe, ein paar Brennnesseln, Löwenzahnblätter, Dost … was einem halt so über den Weg läuft, was man gerne mag und vor allem: nur das, was man auch kennt und bestimmen kann.

Salz, Peffer, Muskatnuss (die nur, wenn zufällig vorhanden. Es geht auch ohne)

Butter
Vielleicht gibt es echte Bauernhofbutter? Das wäre ideal!

Nudeln
Wir lieben die breiten Bandnudeln, Spaghetti gehen auch, oder Vermicelli

Optional
Käse zum Drüberstreuen, vielleicht von einer Alm, einem Bioladen, dem hauseigenen Bauernhof …  je regionaler, desto besser

Die Zubereitung

  • Die Schwammerl putzen: Entweder sanft abbürsten oder mit einem Tuch oder Küchenrolle sanft abreiben, den Wurzelstrunk abschneiden, große Schwammerl auseinanderschneiden (meist nicht nötig, sie werden beim Kochen eh kleiner). Ich spüle die Schwammerl dann noch mit Wasser, um allfällige Waldreste zu entferne. Da scheiden sich aber die Geister, für manche ist das ein No-Go.
  • Währenddessen die Nudeln in einem großen Topf kochen. Wenn fertig: abseihen, mit etwas Butter versehen und in den Tellern aufbewahren, die man später zum Essen nimmt – ich hab sie in einen tiefen Suppenteller gegeben und den zweiten darüber, damit sie nicht zu sehr auskühlen und nebenbei werden so auch die Teller warm gemacht.
  • Die Zwiebel(n) klein schneiden und im nun frei gewordenen Nudeltopf mit Butter anschwitzen
  • Sobald die Zwiebel glasig sind, die Schwammerl dazu geben und ohne Deckel so lange köcheln lassen, bis das meiste der austretenden Flüssigkeit verdampft ist.
  • Währenddessen die frischen Kräuter zupfen und klein schneiden
  • Wenn die Schwammerl fertig reduziert sind und nur noch ein wenig Flüssigkeit vorhanden ist, rührt man das Creme Fraiche hinein. Wer lieber mit Schlagobers kochen mag, der rührt eben das hinein (nicht die ganze Packung, das wäre zuviel! Einfach nach Gefühl) und reduziert die Hitze drastisch. Die Creme-Fraiche-Version verträgt hingegen mehr Hitze und darf noch ein wenig weiterköcheln.
  • Mit Salz, Peffer und – so vorhanden – etwas Muskatnuss abschmecken
  • Zum Abschluss rührt man das Ei in die Soße und dreht den Herd fast ab. Das Ei soll binden, aber nicht stocken. Ich glaube, der Fachausdruck dafür ist legieren.
  • Nun kommen die Nudeln retour in den Topf und werden mit der Soße nochmal warm gemacht. Wichtig dabei: Rühren, rühren, rühren!
  • Die frischen Kräuter drüber streuen, unterrühren und auf den, von den Nudeln vorgewärmten, Teller anrichten. So vorhanden und gewünscht noch den Käse darüber – fertig!

Gutes Gelingen und wohl bekomms!

Eierschwammerl werden fallweise auch als Pfifferlinge bezeichnet, speziell von Menschen mit nicht-österreichischem Dialekt. Das ist ok und kann man so lassen. Wenn man auf Schwammerljagd geht, dann sollte man die Pilze so benennen, wie sie in dem Land, in dem man sie sucht, bezeichnet werden. Wer in den österreichischen Wäldern Eierschwammerl finden will, sollte demnach keine Pfifferlinge suchen.
Das hübsche Hundemädchen im Bild oben ist übrigens Fanny, unser Schnauzermischling. Auch wenn es so ausschaut: Sie hat den gelben Schwammerlteppich nicht gefunden. Sie hat sich nur attraktiv daneben aufgebaut. Als Schwammerlfindhund ist sie leider nicht zu gebrauchen. Aber lieb ist sie und das ist das Wichtigste 🙂

Michaela Schara

Hallo! Ich bin Michaela Schara, Bloggerin & Web-Nomadin, Natur & Kraftplatz Begeisterte, Mutter & Mensch. Ich schreibe über vieles, zeichne skurille Cartoons, fotografiere was mir spannend erscheint, lebe mit Morbus Crohn und versuche mein Leben mit Sinn und Freud´ zu füllen. Manchmal gelingt mir das sogar ;-)

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